US$ 28 cuesta menú minero, que tiene hasta 2.500 calorías diarias

Chile

La alimentación es uno de los procesos más críticos en los yacimientos mineros: hay que llegar a las faenas con productos de buena calidad y que ayuden al trabajo en altura.

Lunes 11 de Febrero de 2013.- En la época del auge salitrero en el norte de Chile, los mineros recibían un contundente desayuno, que consistía en un plato de porotos con mote, un sándwich de embutido, un tazón de harina tostada y té o café. La minería enfrentaba al hombre con la roca, por lo que la fuerza y resistencia del minero eran indispensables.

Pero la mayor tecnología ha hecho que los trabajos mineros requieran menos esfuerzo físico, por lo que la alimentación tiene que ser más controlada. Hoy los trabajadores de minería consumen hasta 2.500 calorías por comida, cifra que sube con los operarios que trabajan en terreno, quienes reciben una pequeña colación extra.

"Generalmente las mineras han requerido un aporte calórico promedio diario de 3.500 calorías. Sin embargo, diversos estudios postulan que, dada la naturaleza de los trabajos y la aplicación de tecnología en la minería, las recomendaciones energéticas reales se deben ir ajustando hasta llegar a ser muy similares a los individuos adultos y sanos, las que se adecuan en 2.400 calorías al día", explica Alfredo Do Nascimiento, director de Sitios Remotos Operaciones de Sodexo.

Para él estas calorías deben estar distribuidas en un 25% en el desayuno, 5% en una colación, 40% en el almuerzo, 10% en la once y 20% en la comida.

Apuesta en la externalización

Aun así, las necesidades de alimentos en las mineras siguen siendo muy altas. Cada día una faena minera consume cerca de mil kilos de carne, 300 de fruta y hasta 250 de pan.
En general estas cifras no están lejos de los requerimientos de cualquier gran empresa nacional, aunque las dificultades y los costos suben, pues las faenas están en zonas de difícil acceso, lejos de las grandes ciudades y a gran altura. Cada plato debe sortear todo un proceso logístico para llegar a la mesa de los mineros.

Esta dificultad ha hecho que, en general, las empresas mineras externalicen sus servicios de alimentación.
"Especialmente por las condiciones geográficas del proyecto Pascua Lama" es que esta empresa decidió externalizar sus servicios de alimentación, dicen en Barrick.
Hoy alimentar a un operario cuesta US$ 28 diarios en Collahuasi, una cifra que está dentro de los márgenes de la industria. Esta empresa, al igual que BHP Billiton, Anglo American y Barrick, utilizan los servicios de alimentación de empresas como Aramark, Compass-Group y Sodexo.

A pesar de esto, las mineras realizan controles de los servicios de alimentación a través sus administraciones.

En las faenas, la nutrición debe ser especialmente cuidada, ya que se trata de personas cuyo trabajo está situado a gran altura, por lo que el gasto energético cambia. Este factor, dicen los especialistas, hace preferible el consumo de proteínas y carbohidratos por sobre las grasas, que requieren más trabajo para su sintetización.
Es por esto que compañías como Aramark han desarrollado una línea de recetas para aplicar en altura geográfica, la que consiste en "legumbres cocidas en conserva, verduras 100% preelaboradas y cuidamos que las preparaciones no sean meteorizantes (que induzcan la generación de gases)", explican desde la compañía.

De la misma manera, Compass Group tiene distintas alternativas y preparaciones según la altura de los yacimientos en los que trabajan.
Pero también existen alternativas para romper la rutina. Aquí las compañías tienen alternativas vegetarianas, hipocalóricas o de dieta y menús especiales para celebraciones, como explica Fernando Alarcón, director comercial de Compass Group Chile: "hay opciones de pub donde no se venden bebidas alcohólicas, pero si hay entretenimiento acompañado de alimentos y bebidas".

Camino a la mina

A largas distancias de las grandes ciudades, la preparación y traslado de la comida a las minas requiere de una logística precisa que permita que los alimentos lleguen en buen estado a la mesa de los trabajadores en la faena.

Para esto las empresas especializadas ocupan distintos métodos, dependiendo de las condiciones que existan en los yacimientos.

En algunos es posible la preparación de comidas con ingredientes que son trasladados hasta las mismas faenas, pero en otras, cuando existen comedores periféricos sin condiciones para cocinar, las compañías prefieren utilizar el método conocido como cook & chill , proceso de producción en el que los alimentos, una vez cocinados, son sometidos a un enfriamiento rápido y almacenados a temperatura de refrigeración hasta el momento de su consumo, momento en que son calentados.

A su vez, estos productos congelados son transportados con "empresas especializadas y en camiones especialmente adaptados, de gran tonelaje, que tienen tres compartimientos estancos: seco, mantención frío y congelados" los que, explican en Aramark, permiten asegurar la cadena de abastecimiento, controlando la temperatura de cada uno de los alimentos en cada momento, siendo monitoreados por señal satelital".
70% de las calorías diarias que requiere un minero son consumidas hasta la hora de almuerzo.
8 mil personas al día alimenta Aramark en El Teniente de Codelco.


Reciclaje en la alimentación
Grandes toneladas de basura se generan de la alimentación en las mineras, por lo que Pascua-Lama está utilizando el sistema de pulper de reciclaje, que consiste en la "reducción es de un 80% del volumen de residuos generados, a través de procesos de eliminación de agua y compactación. El agua generada a partir del proceso es reutilizada, resultando una reducción significativa en el uso del agua", señala Barrick.

EMOL